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冷やし中華 

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手製のタレ エビ・鶏肉で
うまみが凝縮された「冷やし中華 干しエビのタレ」(手前)と濃厚な味わいの「冷やし中華 ゴマダレ」=高橋はるか撮影猛暑が続くこの夏は、冷やし中華がことさらおいしい。味の決め手となるのはタレ。

 手作りは面倒と、市販品を頼る人も多いが、干しエビや鶏肉などを上手に使えば、味わい深いタレが手軽に作れる。一段上の冷やし中華を、家庭で作ってみてはいかが。
「具をたっぷりのせれば、冷やし中華はバランスのいい一皿になりますね」と川津さん 料理研究家の川津幸子さんはこの時期になると、冷やし中華をよく作る。「市販品のタレは便利ですが、味が濃すぎたり甘すぎたりしがち。自家製タレを作って我が家の味を楽しんでみて」と話す。

 冷やし中華 干しエビのタレは、干しエビのうまみが凝縮された戻し汁を使う。

 〈干しエビは、カップ4分の1杯の水に20~30分浸して戻し、軟らかくなったらざっと刻む。ショウガのみじん切り(2分の1片分)、しょうゆ大さじ4杯、酢同2~3杯、砂糖同1と2分の1~2杯、ゴマ油同2分の1杯を合わせ、干しエビと戻し汁を加える。鶏ガラスープ大さじ4杯を足して、味を調える。
 ハム、キュウリは千切りに、卵は錦糸卵にする。エビは殻と背わたを除き、塩をまぶしてよくもみ、流水で洗う。鍋に酒大さじ2杯、塩少々を入れ、ふつふつとしてきたらエビをいりつける。加熱しすぎると身が硬くなるため、色が変わったらすぐに取り出し、ざるにのせて冷ます。
 中華めんは表示通りにゆでた後、冷水でよく洗う。手で軽く握るようにして水分をしっかりと除く。めんにゴマ油少々を振りかけて、全体をほぐす。皿にめんと具を盛り、タレを回しかける〉
 タレが薄まらないよう、めんの水切りは十分に。エビの優しい甘みとうまみが感じられる。酸味もあまり気にならず、子どもも喜びそうだ。
電子レンジで作った蒸し鶏の汁をゴマダレに加えると、うまみがぐっと増す 冷やし中華 ゴマダレは、電子レンジで作る蒸し鶏の汁を利用。

 〈鶏胸肉は皮を取り除き、厚みが均等になるよう広げる。塩小さじ2分の1杯を全体にふって5~10分置く。酒大さじ2杯をふり、ショウガの薄切り数枚を肉の上に置いてラップで覆う。電子レンジ(500W)で5分加熱。ラップをつけたまま冷まし、粗熱が取れたら手で裂く。鶏肉から出た汁は取っておく。
 練り白ゴマ大さじ3杯、砂糖、しょうゆ、酢各同1杯、ゴマ油小さじ1杯、トウバンジャン同1杯、ショウガのみじん切り(2分の1片分)、鶏肉の汁を合わせる。鶏ガラスープ大さじ1~2杯を加える。
 中華めんを同じ要領でゆで、皿に盛る。蒸し鶏、キュウリの千切り、食べやすく切ったミニトマトをのせ、タレをかける〉
 こくのあるゴマダレで食が進む。後からきいてくるトウバンジャンの辛さも魅力だ。
 「好みでニンニクのすり下ろしを加えてもいい。タレが余れば冷ややっこなどにかけてもおいしいですよ」と川津さんは話している。
ソース:読売新聞

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[ 2007/08/20 21:23 ] 美味しいものレシピ | TB(0) | CM(0)
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