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サンマ塩焼き パリッと 

身は斜め切り火しっかりと
 新サンマのおいしい季節だ。なかでも塩焼きは格別だが、中までしっかり火を通し、外はパリッと仕上げるのは意外に難しい。

 グリルを使ってこんがりと美しく焼くコツを、料理研究家の渡辺あきこさんに教えてもらった。

■■■

 北太平洋のサンマは、秋が近づくと産卵のために日本沿岸を南下し、脂ののった魚体が店頭に並ぶ。「身に弾力があって、腹の破れていないものが新鮮です」
 塩焼きは下準備が大切だ。まず、舌触りをよくするため、腹側のうろこをこそげ取る。まな板に紙を敷いておくと、片づけが楽だ。苦味が魅力の内臓は、取らずに水で洗い、紙タオルなどで水気をとる。こうすると生臭さが残らない。
内臓を残してサンマを切るためには、肛門のすぐ後ろに包丁を当てる 身は、真ん中から二つに切るのが渡辺流。肛門(こうもん)の後ろぎりぎりのところに包丁を当て、斜めに身を切り離すのがポイント。この位置なら内臓が出てこない。火が通りやすいように、頭側の身の厚い部分に切り込みを入れる。こうすると、まんべんなく火が当たるうえ、断面から火の通り具合が見える。裏返したり、器に盛ったりするときに形が崩れにくい利点もある。
 次に、魚焼きグリルを3~4分間熱しておく。この間に、サンマの両面に塩をふる。「塩分を控えめにするため、塩は焼く直前に1回だけふります。焼けた後、表面に粗塩の形が残って食欲をそそります」と渡辺さん。大きめのサンマ1匹に対して塩は小さじ1/2杯、魚体が小さければ少し控える。
 上から火が当たるグリルを使う場合は、サンマを器に盛りつけるとき、表にしたい面を上にして並べる。先に焼いた面の方が美しく焼けるからだ。下から火が当たるコンロで焼く場合は、表になる面を下にする。
 最初は強火で5分焼き、途中で表面が色づいてきたら、中火にする。焦げそうになったら、その部分にちぎったアルミホイルをかぶせ、火は弱めずにそのまま焼くのがコツだ。「焦げるからと火を弱める人がいますが、中まで火が通りにくいし、表面がパリッとなりません」
 続いて、裏返して中火で5分焼く。裏返す際、身の下に菜ばしを入れ、皮が網にこびりつかないように少しずつはがす。
 皿に盛り、ダイコンおろしと、半分に切っておいたスダチを添える。脂ののったサンマは崩れやすいので、盛るときも菜ばしとフライパン返しを使って、丁寧に。
 上下から火が当たるタイプのグリルでは、火力が強くて早く焼けるため、裏返さずに7、8分焼く。フライパンで焼く場合は、クッキングシートを敷いてサンマを並べ、ふたをして弱火で焼き、途中裏返して計7、8分焼く。
 塩焼きの付け合わせには野菜の焼きづけを。
 〈カボチャ、サツマイモをそれぞれ厚さ5ミリに切り、シメジは小房にほぐす。フライパンにサラダ油大さじ2杯を熱し、オクラと一緒に並べ、ふたをして弱火で焼き、途中裏返して計5分ほど蒸し焼きする。水1/2カップ、しょうゆ、みりん各大さじ1杯、カツオ節3グラムを合わせてひと煮立ちさせてこしたつけ汁に、焼けた野菜をつける〉
 サンマはなんといっても焼きたてが美味。盛る器やダイコンおろし、おかずなどは焼けるまでに準備しておきたい。
 渡辺さんは「サンマをうまく焼けるようになれば、アジやサバも大丈夫。焼き魚は難しいからと敬遠せず、旬のおいしさを味わって」と勧める。
(ソース:読売新聞)
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[ 2007/08/24 22:39 ] 美味しいものレシピ | TB(0) | CM(0)
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