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新顔キノコ、歯触り独特…秋の味覚楽しもう!  

TBS『アッコにおまかせ!』で紹介!日本初!野菜スイーツ専門店ポタジエ【ポタジエ】
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多種類使ってうまみに深み
 スーパーの店頭に多彩なキノコが並ぶようになってきた。最近は肉厚のジャンボマッシュルームや花びらのような形のハナビラタケなど、独特の食感や風味を楽しめる新顔も多い。キノコ料理の幅を広げて秋の味覚を楽しみたい。

ジャンボマッシュルーム、ハナビラタケ…
 東京・恵比寿にあるフレンチレストラン「マッシュルーム」のオーナーシェフ、山岡昌治さんは「健康志向の高まりでキノコ人気は年々高まっている。店頭で買える種類も増えてきた」と話す。
 最近は直径10センチにもなるジャンボマッシュルームや、シメジを一回り大きくしたようなハタケシメジ、花びらを思わせるハナビラタケといった新顔も入手しやすくなった。「どれも独特の歯触りが楽しめ、うまみがあります。使う時は、なるべく多種類のキノコを使うのがコツ。歯ごたえやうまみに深みが出ます」と山岡さん。

 キノコと鶏のクリーム煮メープル風味は、こくと甘みが魅力。エリンギ、ブラウンマッシュルーム、シイタケ、マイタケ、ハタケシメジの5種類を使うが、そろわなければ3種類程度でも作れる。

 〈キノコ類と鶏肉は一口大に。鶏肉は皮を下にしてフライパンで焼く。焼き色が付いたらキノコ類を加え、しんなりとしたら白ワイン40ccを注ぐ。強火にしてアルコール分を飛ばしたら、チキンブイヨンスープ70cc、生クリーム30cc、メープルシロップ30ccも入れる。半分ふたをし、弱火で約15分煮る。仕上げに生クリーム少々とバター10グラム、塩、コショウを加える。好みでクリの甘露煮を加えても。コーンスターチなどでとろみをつけてもいい〉
 濃厚なソースとキノコの相性が抜群だ。
 ジャンボマッシュルームの魚介詰めグラタンは、マッシュルームに具を詰めて焼く。
 〈ジャンボマッシュルームは軸を取る。軸の根元にスプーンを差し込み、ぐるりと回せばきれいに取れる。かさの内側に軽く塩をふる。
 トマトはさいの目切り。魚介はホタテ、タイのほか、蒸したムール貝などを好みで。軽く塩をふる。フライパンにオリーブ油小さじ2杯、バター10グラムを入れてトマトをいため、水分が出てきたら、食べやすい大きさに切った魚介を加える。昆布のだし汁少々を入れればうまみが増す。塩、コショウ少々で味を調える。
 マッシュルームの内側に魚介とトマトを詰める。パルメザンチーズを適量ふり、200度のオーブンで10分焼く〉
 見た目が豪華。肉厚で食べ応えも十分だ。カニのほぐし身とトマトなど、好みの具を詰めて焼いてもおいしい。
 キノコとグレープフルーツのマリネはさっぱり味。
 〈キノコ類は一口大にし、沸騰した湯にさっとくぐらせる。湯切りしボウルに移し、塩少々、オリーブ油20~30cc、レモン汁20cc、グレープフルーツの汁大さじ4杯を入れてあえる。薄皮をむき、食べやすく切ったグレープフルーツ4房も入れ、冷蔵庫で冷やす〉
 ハーブやトマトを添えれば鮮やか。タコや白身魚の刺し身と盛れば、主菜にもなる。
 「その地方ならではのキノコも多い。好みのキノコで作ってみて」と山岡さんは話している。
■■■

ソース:読売新聞
材料【2人分】 
■キノコと鶏のクリーム煮メープル風味 
鶏モモ肉200g/キノコ(エリンギ、ハタケシメジ、マイタケなど)180g 
■ジャンボマッシュルームの魚介詰めグラタン 
ジャンボマッシュルーム2個/トマト1個/ホタテ、タイの刺し身など各2切れ/パルメザンチーズ適量 
■キノコとグレープフルーツのマリネ 
キノコ(ハナビラタケ、マッシュルーム、シイタケなど)150g/グレープフルーツ

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[ 2007/09/23 10:15 ] ★ 美容・コスメ | TB(0) | CM(0)
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