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「みそ漬け」 さっと30分で味に深み  


 みそのうまみと特徴を生かす料理の一つにみそ漬けがある。保存食を思い浮かべるが、短い漬け時間で下味代わりにする方法はいかが。

 ちょうど今は、夏を越し、発酵、熟成したみそが出来上がる時期でもある。献立の幅も広がりそうだ。

■■■

 みそには肉や魚を軟らかくする酵素が含まれ、独特の風味が料理に深みを与える。「身近なみそのパワーを見直してほしい」と話す料理研究家の中村史(ふみ)さんに、簡単なみそ漬け料理3品を教わった。どれも漬ける時間は30分。下味としてみそを使う方法だ。

 みその量の目安は、漬ける材料100グラムに対して大さじ1杯程度。材料とともにポリ袋に入れ、全体に薄くみそがからむ程度だ。銘柄によって塩分濃度が違うため、「塩分が強い場合は少なめにするなど好みの味を見つけてください」と中村さん。この日は、塩分7~10%の米みそと3~5%の白みそをブレンドして使った。

 鶏手羽先のみそグリルは、ワインにも合う。ガーリックパウダーは、一味トウガラシやサンショウでもいい。

 〈手羽先とアスパラガスをポリ袋に入れ、みそをまぶして30分置く。表面のみそを取り除き、全体にサラダ油をまぶす。ガーリックパウダーと黒コショウをふり、グリルで約5分、キツネ色になるまで焼く。アスパラガスも脇で焼く。好みでレモンを搾って〉

 みそが少し付いたままでも構わないが、焦げやすいので注意する。手羽先は軟らかくて肉汁たっぷり。みその風味がほのかに染みている。

 弁当にぴったりなのが、味付き天ぷらみそ風味

 〈カボチャ、レンコンは皮をむき、サツマイモは皮付きのまま、8ミリの厚さに切る。ゴボウは皮を包丁でこそげ取り、5センチの長さに切って、水にさらしてあくを抜き、水分を取る。ピーマンは種を取って半分に。サケは4切れにそぎ切りにする。材料を全部ポリ袋に入れ、みそをもみこみ30分。表面のみそを取り、水で溶いた天ぷら粉を付けて、160度の油で揚げる〉

 味がつくので、天つゆは不要。根菜類とみその相性がぴったりで、はしが進む。

 鶏ささみとニンジンのサラダは、電子レンジで手軽に。

 〈ささみと千切りにしたニンジンをポリ袋に入れ、みそをもみこむ。30分置いて表面のみそを取り、皿にのせて酒をふり、ラップをふわりとかけて、600ワットの電子レンジで約2分加熱する。ささみを割いて、ニンジンと一緒にオリーブ油、レモン汁、コショウで調味し、みじん切りのイタリアンパセリを添える〉

 「野菜は水分が出やすいので、漬け時間は30分が目安。魚や肉は前の晩から漬けておいても大丈夫なので、お弁当にぜひどうぞ」と中村さんは勧めている。

ソース:読売新聞
材料(2人分)
鶏手羽先のみそグリル
手羽先6本(約300グラム)/アスパラガス4本/みそ大さじ3杯/サラダ油小さじ2杯/ガーリックパウダー、黒コショウ各少々

味付き天ぷらみそ風味
サツマイモ60グラム/カボチャ60グラム/レンコン60グラム/ゴボウ40グラム/ピーマン1個/サケ1切れ/みそ大さじ2杯半/天ぷら粉1/2カップ強/水100cc/サラダ油適量

鶏ささみとニンジンのサラダ
ささみ100グラム/ニンジン1/2本/みそ大さじ1杯半~2杯/酒、またはワイン大さじ1杯/オリーブ油大さじ2杯/レモン汁大さじ1/2杯/コショウ、イタリアンパセリ各少々

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[ 2007/12/03 10:35 ] 美味しいものレシピ | TB(0) | CM(0)
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